Glossar & Methoden
Lean-Methoden & Begriffe für deine Gastronomie.
10 Lean-Methoden und 36 Fachbegriffe — kompakt erklärt für Küche, Service und Lager.
Lean-Vokabular kommt aus der Automobilindustrie — die Konzepte funktionieren in deiner Küche genauso. Methoden wie 5S, Kaizen oder VSM zeigen dir wie. Kennzahlen wie Wareneinsatzquote oder Prime Cost zeigen dir, was du messen solltest.
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36 Einträge
- Methode
5S
Systematische Arbeitsplatz-Organisation in fünf Stufen.
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Kaizen / KVP
Kontinuierliche kleine Verbesserungen, vom Team selbst getrieben.
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Wertstromanalyse (VSM)
Visualisierung aller Prozessschritte vom Lieferanten bis zum Gast.
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Kanban
Visuelle Bestandssteuerung — die leere Karte bestellt nach.
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PDCA-Zyklus
Plan-Do-Check-Act — der iterative Verbesserungs-Rahmen.
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Standard Operating Procedures (SOP)
Schriftliche Form dessen, was dein bester Koch im Kopf hat.
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KPI-Controlling
Drei Kennzahlen, wöchentlich, sauber nachgehalten.
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Poka-Yoke
Fehler durch Design ausschließen — nicht durch Disziplin.
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Heijunka
Glättung von Auslastungs-Spitzen statt Peak-Chaos.
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Green Lean
Lean-Methoden mit Nachhaltigkeits-Hebeln verbinden.
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Andon
Visuelles Signalsystem, das Probleme sofort sichtbar macht.
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Break-Even-Umsatz
Mindestumsatz, ab dem ein Betrieb alle Kosten deckt — darunter Verlust, darüber Gewinn.
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Cover Average
Durchschnittlicher Umsatz pro Gast in einem definierten Zeitraum.
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Deckungsbeitrag
Differenz zwischen Umsatz und variablen Kosten — zeigt, was nach dem Wareneinsatz übrig bleibt.
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FIFO
First-In-First-Out — was zuerst geliefert wurde, wird zuerst verbraucht.
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Food Waste
Lebensmittel, die nicht verkauft, sondern entsorgt oder verwertet werden.
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Gemba
Japanisch für „der Ort, an dem die Arbeit passiert".
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Green Lean
Verbindung von Lean-Methoden mit Nachhaltigkeits-Hebeln (Food, Energie, Wasser).
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Jidoka
Automatische Fehler-Erkennung mit sofortigem Stop.
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Kaikaku
Radikale Veränderung — Gegenstück zu inkrementellem Kaizen.
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KPI
Key Performance Indicator — Schlüssel-Kennzahl zur Steuerung.
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KVP
Kontinuierlicher Verbesserungs-Prozess — die deutsche Übersetzung von Kaizen.
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Menu Engineering
Bewertung der Speisekarte nach Marge × Verkäufe — Lean-erweitert um Prozess-Aufwand.
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Mura
Japanisch für „Ungleichmäßigkeit" — Schwankungen in Auslastung oder Prozess.
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Muri
Japanisch für „Überlastung" — von Menschen oder Maschinen.
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Onboarding
Strukturierte Einarbeitung neuer Mitarbeiter.
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Personalkostenquote
Lohnkosten geteilt durch Nettoumsatz — wichtigster Personal-KPI.
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Prime Cost
Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten — der größte steuerbare Kostenblock in der Gastronomie.
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RevPASH
Revenue Per Available Seat Hour — Umsatz pro verfügbarer Sitzplatz-Stunde.
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ROI
Return on Investment — Verhältnis von Ertrag zu eingesetztem Kapital.
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Sequenzierung
Aktive Steuerung der Reihenfolge — etwa am Küchen-Pass.
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Sitzplatzrotation
Wie oft ein Sitzplatz pro Service-Zeitraum belegt wird.
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SOP
Standard Operating Procedure — kurze, gelebte Arbeitsanweisung.
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Time Study
Detaillierte Zeitmessung an einer Station oder einem Prozess.
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Wareneinsatz
Lebensmittel- und Warenkosten als Anteil am Nettoumsatz (Food Cost in %).
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Wertstrom
Alle Aktivitäten — wertschöpfend wie nicht-wertschöpfend — vom Input bis zum Output.
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Welche Methode passt zu deinem Betrieb?
Der Lean-Check zeigt, wo dein Betrieb den größten Hebel hat.